進路は、
まさかのあの料亭。

　「話をつけてきたから行ってこい」高校３年、進路を考えていたときの父の一言。行き先は大阪高麗橋吉兆。自分でも決意した。何かをつくるひとになりたかったから。しかし、入ってみるとまわりはみんな年上。料理の修行よりも大阪の生活になれることも大変だった。何人残るか？そんな世界だった。同期で入ったうち半年でいなくなる者もいた。それでも、「家業を継ぐ」という思いで、必死でくらいついた。

思い立っていざ
フランスへ。

　「佐藤くんも行ったらいいよ」12月、とあるワインバーでのアドバイス。気づいたら翌年４月、パリにいた。大阪での修行８年。この時期にはこの料理、と徐々にわかっていく自分にどこか満足してしまっていた。高級ホテル「リッツ・パリ」での修行。大阪に比べたら短かったが、異国での経験が生きている。戻ってからは家業の日本料理。「お客さんだったらどうか」というのをいつも考えている。
　たとえば、このあと先生たちの送別会がある。女性が多くなれば、通常のコースよりもお料理のボリュームを多くするなど、切り替えたりする。どうすれば喜んでもらえるか？お客さんの視点を忘れないようにしている。

退路を断って
挑んだうなぎ。

「きふねのおいしいものはなんだ？」店に帰ってきてからずっと探していた。そしてたどり着いた答えが、うなぎ。自分が大好きだから。長野や福島、千葉まで食べに行った。大阪でもうなぎのさばきを修行していたのは自分だけだった。覚悟を決めた。調理場を炭火焼に改造し、ガスの焼台を捨てた。うなぎでいく。大事なのは自分だ。焼きもタレも自分がやる。「おいしくなれ」と。まだまだ夢中になってやっている。うなぎはむずかしい。好きなひとはあちこちへ食べに出かけるし、舌が肥えたひとが多いので裏切れない。ごまかしがきかないのがうなぎだ。

受け継がれるDNAがある。

　「７割いけると思ったら、やる」次は、ワインだ。うなぎのほかに柱がほしい。のめり込むようにはまってしまい、気づいたらワインソムリエの資格をとっていた。ソムリエの資格をもつ割烹も、おもしろいのではないか。
　きふねは祖父が創業した店。減反政策でお米をつくれなくなり「店をはじめるから土地を売ってほしい」という声に、まさかの「俺がやる」と言ってはじめた食堂だった。その店を今度は父が「日本料理屋をやる」と言って全面リニューアル。そしていま、自分の番。受け継がれているものがあると思う。
　創業から５５年。正直、日本料理という店のかたちはこだわっていない。商売をうまくやっていくと楽しいし、うなぎなど思いついたものが売れるとさらにうれしい。もっとたくさんのお客さんに来てもらいたい。お店にも、そして加茂という地域にも。